Moje myślenie o kuchni nie zaczyna się od dwugwiazdkowego cudu na polskim niebie, tylko od podstaw: to jest jedzenie na co dzień.
Niedawno krakowska restauracja Bottiglieria 1881 otrzymała w czerwonym, gastronomicznym przewodniku Michelina dwie gwiazdki: zdarzyło się to w Polsce po raz pierwszy i uznane zostało za wielki honor nie tylko dla tej restauracji, ale i dla całej polskiej gastronomii. Trochę na wyrost, bo mimo że posługują się tymi samymi odwołaniami do polskiej klasyki, nie ma żadnego łącznika pomiędzy restauracją z ulicy Bocheńskiej a typowym barem z polskim jedzeniem. Bottiglieria raczej sięga po typowe dla kuchni polskiej składniki, choć może nie te najbardziej popularne, niż uprawia polską kuchnię w takim rozumieniu, jakie nadały jej pokolenia gospodyń domowych i całe rzesze niezbyt ambitnych restauratorów.
Jednak moje myślenie o kuchni nie zaczyna się od dwugwiazdkowego cudu na polskim niebie, tylko od podstaw: to jest jedzenie na co dzień, to, po które z ochotą albo najzwyczajniej z musu sięgamy. Restauracyjny Kraków jest silnie scentralizowany: Stare Miasto i jego najbliższe okolice oraz Kazimierz – powoli wlewający się w Podgórze – są rejonami, w których natężenie lokali tradycyjnie jest największe. Nie dzieje się tak bez przyczyny: najłatwiej zwabić klienta, który obok restauracji przechodzi w godzinach zwiedzania miasta (jak typowy turysta) albo gorączkowo poszukuje miejsca, aby posilić się w przerwie w pracy (jak typowy pracownik, powiedzmy, biurowy). Ostatnie lata przyniosły i tutaj wielką zmianę, bo wiele restauracji upadło w pandemii, zaś ich funkcję przejęły sklepy spożywcze. Oferują kanapki, sałatki, dania mięsne i wegetariańskie, nawet coś w rodzaju sushi. Niezbyt zamożny turysta i zawsze spieszący się pracownik chętnie sięgają po te ułatwienia.
Dla tych, którzy utrzymują się gdzieś pomiędzy Żabką a Bottiglierią, a więc dla większości korzystających z restauracji, pole do popisu jest niewielkie. Zachowałem jednak w pamięci kilka adresów, z których zawsze (choć z różnych przyczyn) warto skorzystać. Jest tam względnie tanio, klasycznie i nic nie urazi polskiego podniebienia wychowanego na domowym gotowaniu. Pomijam przy tym bary mleczne, bo choć mają swoich zwolenników, to najczęściej jest w nich coś, co mnie odrzuca. Zaczynamy nasz spacer najklasyczniej: od ulicy Mikołajskiej i jadłodajni U Stasi. W wakacje tradycyjnie jest nieczynna, ale w ciągu roku dzięki niej nadal można poznać urok stania w kolejce. Jest niewidoczna z ulicy i wieści o jej istnieniu od zawsze roznosiły się pocztą pantoflową. Teraz w sławie miejsca potężne udziały mają internet i przewodniki turystyczne, w których jest gwoździem krakowskiego programu. Nic w tym jedzeniu wyrafinowanego, nic wydziwionego, wszystko jednak trzyma ten sam standard – co jak na polskie warunki jest właściwie wynaturzeniem. Przychodzi się tu na pierogi, inne, niż jadałem w domu, ale bardzo dobre, na sztukę mięsa w szarym sosie, na schabowego z ziemniakami i gorącą kapustą; dla mniej zamożnych lub niezbyt głodnych pozostają dodatki, z których można z łatwością skomponować obiad. To był zawsze haust wolności – ta Stasia: od stołówki studenckiej, od baru mlecznego, od złego jedzenia, którym nas karmiono, wstyd powiedzieć, w latach osiemdziesiątych, kiedy tam wszedłem po raz pierwszy. No i było to (i po części pozostaje) miejsce, w którym na zupełnie innej stopie krzyżowały się drogi studentów i podziwianych wykładowców czy profesorów. Tu przychodzili pisarze, żeby jak każdy zjeść swoje ruskie albo sztukę mięsa, tu gadało się w długaśnej kolejce ciągnącej się nieraz przez całe podwórze. Jadłodajnia U Stasi jest kwintesencją krakowskiej małomiasteczkowości – w tym miejscu zbiegają się drogi wszystkich, i choćby z tego powodu warto ją odwiedzić.
Zwyczajowo walka o krakowskie dusze odbywała się między ulicą Mikołajską a Sienną, na wysokości Małego Rynku: tam miała siedzibę jadłodajnia, którą my uporczywie nazywaliśmy U Świętego Antoniego (od wiszącego tam obrazu), a w rzeczywistości nazywała się zupełnie inaczej. Dziś to współzawodnictwo znikło i trudno się dziwić: Święty Antoni został z Małego Rynku przegoniony przez czynsz i ulokował się w miejscu dość nieoczekiwanym – przy placu Bohaterów Getta. Na krakowskie warunki taka przeprowadzka to jak w Warszawie z Mokotowskiej na złą Pragę. Plac istniał, ale trochę nie było wiadomo, czemu służy, był po prostu wielką pustą przestrzenią, przedłużeniem mostu na Wiśle. I skąd się tam mieli wziąć ludzie? Okazało się, że są: przychodzą z biur, muzeów (o dwa kroki, na Zabłociu), mieszkań (z Podgórza i Zabłocia) i hoteli. Innymi słowy, Wczoraj i Dziś – bo tak brzmi oficjalna nazwa Świętego Antoniego – wyprzedziło epokę, myślenie samego miasta o swoim rozwoju, i wyszło na tym jak najlepiej. Jadłodajnia dziś, w bardzo zmienionym, nowocześniejszym wydaniu, czysta i jasna, cieszy się nadal sporą popularnością. Ilekroć tamtędy przechodzę, widzę ludzi, zdarzyło mi się w ostatnich latach jadać i nigdy nie żałowałem. Założenia są takie same jak U Stasi, to znaczy wszystko od początku do końca powstaje w kuchni. I to właściwie jest jedyna prawdziwie istotna wiadomość: oprócz niewiarygodnie długiej historii lokalu nie ma lepszej rekomendacji. Dania są proste, tradycyjne, choć mogę zaryzykować twierdzenie, że podane są w bardziej nowoczesny i wyszukany sposób niż U Stasi.
Wreszcie bar, obok którego każdy kiedyś przechodził, bo mieści się w centrum i jest widoczny z ulicy. Chodzi o Bar Smak z Karmelickiej. Zaczynał podobnie jak dwa wcześniej wymienione: dania trzeba było zamawiać samemu przy barze. Od pewnego czasu zmienił jednak formułę i przeszedł, nie zawsze szczęśliwie, na obsługę kelnerską. (Brak obsługi kelnerskiej z prawdziwego zdarzenia zawsze był problemem w polskiej gastronomii i to akurat zmieniło się jedynie w niewielkim stopniu). W Smaku nie ma miękkiej gry, jest to jedzeniowy hardcore: jeśli nie lubicie schaboszczaka z ziemniakami i kapustą ani placków ziemniaczanych (evergreen tego miejsca), jeśli gardzicie rosołem i pomidorową, to właściwie nie macie tam czego szukać. Owszem, można zjeść pstrąga, ale to nie jest pstrąg barowy, ceny są zbliżone do restauracyjnych. Plus (dla niektórych): można się napić piwa, dwa wcześniejsze lokale poprzestają na kompocie i napojach bezalkoholowych; plus drugi: mają uliczny ogródek. W Barze Smak jest coś takiego – mieszanina powszechnej predylekcji klienteli do smaków, nazwijmy to z grubsza, domowych, a także znakomite, centralne położenie, niedaleko bardzo ludnego skrzyżowania – co sprawia, że niemal zawsze jest tam pełno.
Żeby nie wyjść na Polaka, co nic nie widzi poza swoim gumnem, podam jeszcze inne adresy, które lubię, niby nie tak klasyczne, ale też już nieco spatynowane (czytaj: sprawdzone). Zacznę od Kleparza, konkretnie od ulicy Paderewskiego. Tam usadowiły się obok siebie dwa lokale o koreańskich korzeniach, Mandu, gdzie się chodzi na pierożki mandu na parze lub zupę manduguk z tymi samymi pierogami, oraz Two Spoons, którą w domowym narzeczu nazywamy Bibimbapem – z tej przyczyny, że w Two Spoons podaje się właśnie odmłodzoną, lżejszą odmianę tej potrawy z ryżu, warzyw i mięsa lub jego zamienników. W obu lokalach panuje niezobowiązująca atmosfera, jest mnóstwo młodych ludzi, słowem – nie mają one nic wspólnego z polskim rodowodem trzech wcześniej cytowanych matuzalemów. Osobliwy urok ma też ukraiński Kalejdoskop w przejściu podziemnym pod dworcem: lokal dość ponury, ale kuchnia znakomita. Spróbujcie pierogów z serem, cudu lekkości, są jak słodkawy puch; albo jednej z zup, na przykład z klopsikami i galuszkami – ja ją uwielbiam.
Szczęściem dla nas i dla przyjezdnych można by tę wyliczankę ciągnąć dłużej. Ale póki co – idziemy coś zjeść!
---
Wojciech Nowicki
Pisarz, recenzent kulinarny, kurator licznych wystaw fotograficznych, autor albumów. Mieszka w Krakowie, żonaty, ma córkę. Kiedy ma wolny czas, gotuje. Kiedy nie ma, też gotuje. Uwielbia ryby. Jest przekonany, że gotowanie jest sposobem na ucieczkę przed pisaniem.
