Na zdjęciu: Kiszeniaki, fot. dzięki uprzejmości restauracji Gościnna Chata
Co kraj to obyczaj, języki mieszają się jak pod wieżą Babel, a i kuchnia inaczej smakuje w zależności od regionu! Podobnie w czasie świątecznego posiłku wokół każdego stołu unoszą się inne zapachy i zdobią go różnorodne potrawy.
Niedzielne śniadanie to jedna z najważniejszych tradycji świąt wielkanocnych. Co znajdziemy wówczas na stołach? Na pewno nie może zabraknąć jaj symbolizujących nowe życie, podawanych w rozmaitych formach: na twardo, na miękko, w koszulkach czy faszerowanych na przykład pastą paprykową lub chrzanem i posypanych szczypiorkiem albo rzeżuchą. Obowiązkowo musi pojawić się żurek, najlepiej z białą kiełbasą. Do tego często podawane są popularne sałatki, pasztety, ryby i oczywiście ciasta: wielkanocna babka, mazurek, makowiec czy sernik.
Małopolskie tradycje
W każdej kuchni regionalnej istnieją jednak świąteczne przysmaki, które nie są przygotowywane nigdzie indziej. W Małopolsce do takich dań zaliczymy krzonówkę, czyli sycącą gęstą zupę z chrzanem, do której wrzuca się jajka oraz pokrojone kawałki mięsa i wędlin. Podaje się ją na przykład w Sułkowicach – już od ponad stu lat! Inną potrawą jest strząska przygotowywana we wsi Siedliszowice. Ta mieszanina mięsa, wędlin, jajek i przypraw zalewanych wodno-octowym roztworem znana była tu już w latach 20. i 30. XX wieku. Z kolei mieszkańcy Łomnicy nie wyobrażają sobie świąt bez pierogów łomniczańskich, które wyglądem przypominają… dość duże kurze jajka. Ich ciasto wyrabia się z ziemniaków, a farsz robi się z sera białego. Na Podhalu w okresie wielkanocnym warto zjeść fizioły – danie składające się z fasoli, wędzonych śliwek i leśnych grzybów, często podawane z oscypkiem, doprawione świeżym tymiankiem, cząbrem i pieprzem.
Podlaskie smaki
Na Podlasiu przygotowania do świąt zaczynają się dużo wcześniej. Tamtejsza kuchnia w sporej części nawiązuje do tradycji wywodzących się z Białorusi i Rosji. Wśród podlaskich potraw wielkanocnych wyróżnić trzeba barszcz z kiszonych buraków, jak również paschę, czyli deser z twarogu zmieszanego z masłem, śmietaną, cukrem, jajkami i wedle uznania orzechami lub rodzynkami, przypominający kształtem stożek lub kopiec. Święta nie obejdą się tam także bez sękacza – ciasta z nutą cytryny i wanilii. Taki „wałek z wypustkami” pieczono chociażby z okazji odwiedzin królowej Bony w Berżnikach na Suwalszczyźnie. Na koniec specjał kuchni syberyjskiej, który rozpowszechnił się na terenie Podlasia za sprawą powracających z Rosji uchodźców. Mowa o małych pierożkach z farszem zwanych pielmieni. Przepis na tę potrawę przedstawiamy w wersji z łososiem dzięki uprzejmości firmy Suempol. Zapraszamy do własnoręcznego lepienia!
Ciasto
700 g przesianej mąki
200 ml ciepłej (letniej) wody
duża szczypta soli
Farsz
250 g łososia wędzonego na gorąco
kilka suszonych pomidorów w oliwie
cebula
czosnek
natka pietruszki
mielona słodka papryka
Najpierw przygotowujemy farsz: cebulkę i czosnek bardzo drobno siekamy i podsmażamy na oliwie z suszonych pomidorów, które za moment również kroimy i dodajemy. Łososia rozdrabniamy i łączymy z podsmażonym farszem, do którego wsypujemy także posiekaną pietruszkę. Całość doprawiamy solą, pieprzem i mieloną słodką papryką. Teraz kolej na ciasto: mąkę mieszamy z solą i powoli wlewamy wodę w letniej temperaturze. Ciasto wyrabiamy tak długo, aż będzie miękkie, jednolite i swobodnie odejdzie od rąk. Następnie dzielimy je na części – te odłożone na później przykryjmy, aby nie wyschły. Ciasto rozwałkowujemy dość cienko i odciskamy szklanką krążki, na których wyłożymy farsz. Zlepione okrągłe pierożki wrzucamy do wrzącej wody i po wypłynięciu gotujemy jeszcze przez trzy minuty. Pielmieni najlepiej smakują polane oliwą i posypane podsmażoną cebulką.
Łemkowskie specjały
Kuchnia łemkowska za najważniejszą zasadę przyjęła to, że nic nie może się zmarnować. Etniczni górale karpaccy swoje dania przygotowywali z najprostszych składników, na które każdy mógł sobie pozwolić; były zatem skromne, lecz smaczne. Dawniej przestrzegano ściśle postu, dlatego dania są bezmięsne, a także bez miodu czy masła. Do najczęściej przygotowywanych potraw postnych kuchni łemkowskiej należą adzymka, tartianyk, czyli placek na liściu kapusty, i kiszaniaki – gołąbki w liściach kiszonej kapusty. Przepisy na te dania publikujemy dzięki uprzejmości restauracji Gościnna Chata. Spróbujcie koniecznie!
Adzymka
0,5 kg mąki pszennej
1 szklanka śmietany 18%
1 średnie jajko
1 płaska łyżeczka sody oczyszczonej
pół płaskiej łyżeczki soli
Z podanych składników wyrabiamy ciasto jak na pierogi. Dzielimy je na dziesięć części i każdą z nich rozwałkowujemy na placek grubości jednego centymetra. Placki pieczemy z obu stron na płycie kuchennej lub na żeliwnej patelni. Podajemy na ciepło lub na zimno, w wersji niepostnej – z masłem albo miodem.
Tartianyk
5 średnich ziemniaków
sól
duży liść kapusty
masło (może być czosnkowe)
Ziemniaki ścieramy na małych oczkach, solimy i odciskamy. Masę z ziemniaków układamy na liściu kapusty i pieczemy w rozgrzanym piekarniku. Gotowy placek podajemy z masłem.
Kiszeniaki
kiszona kapusta w główce
1 kg kaszy jęczmiennej
0,5 kg kaszy gryczanej
3 kg mięsa surowego mielonego (wieprzowego)
0,5 kg grzybów (leśne i pieczarki)
0,2 kg grzybów suszonych
4 cebule średnie (ok. 40 dkg)
0,5 kg skwarek ze smalcu
5 jajek
Główkę kiszonej kapusty obgotowujemy w osolonej wodzie. Kaszę jęczmienną wyparzamy, gotujemy w osolonej wodzie (jedna szklanka kaszy na dwie szklanki wody) i pozostawiamy pod przykryciem w ciepłym miejscu. Podobnie przygotowujemy kaszę gryczaną i mieszamy ją z jęczmienną. Następnie do kaszy dodajemy surowe zmielone mięso. Smalec rozgrzewamy, odcedzone skwarki wrzucamy do kaszy, a na pozostałym tłuszczu podsmażamy pokrojoną w kostkę cebulę. Później wsypujemy drobno pokrojone grzyby (najpierw suszone, potem pozostałe) i wysmażamy. Dodajemy jajka, tak, aby się lekko ścięły. Całość mieszamy z kaszą, doprawiamy solą i pieprzem. Na koniec obieramy liście z kapusty (w razie potrzeby odcinamy grube części). Na każdy liść nakładamy farsz, zawijamy i układamy ściśle na blasze. Każdą warstwę kiszeniaków przekładamy kawałkami papryki, plastrami boczku i liśćmi kiszonej kapusty. Podlewamy rosołem i zapiekamy, aż liście będą miękkie. Mmm, smacznego! (io)
Przepisy pochodzą od naszych partnerów: firmy Suempol oraz restauracji Gościnna Chata.
