Po święcie Trzech Króli zaczyna się zabawa, także ta kulinarna. Otwórzmy się na smaki towarzyszące zapustom i sprawdźmy, jakie dania pasują do tegorocznego karnawału!
Karnawał, nazywany inaczej zapustami lub dawniej mięsopustem, zaczyna się 6 stycznia, w święto Trzech Króli, kończy zaś dzień przed Środą Popielcową, która w 2021 roku wypada 17 lutego. W Polsce pierwsze obchody zapustów sięgają początków XIII wieku, prawdziwy rozkwit nastąpił jednak na przełomie XVII i XVIII wieku, w czasach szlachty sarmackiej, która pomiędzy licznymi kuligami organizowanymi podczas mroźnej zimy zasiadała do stołu zastawionego półmiskami kapusty, kiełbas, szynek, boczku czy słoniny. Obowiązkowym daniem był staropolski bigos, często z dodatkiem dziczyzny i wędzonych śliwek. Nie szczędzono również jaj, masła czy słodyczy. Na początku XX wieku karnawałowe uczty odbywały się przede wszystkim w domach arystokracji. Kuchnia serwowała wówczas dziczyznę i dzikie ptactwo, śledzie i różne rybne zakąski, sałaty, pasztety, gulasze, flaczki i oczywiście – bigos. Z napojów nie brakowało ponczu i kompotu, ze słodyczy natomiast ciast i piętrowych tortów. Współcześnie na karnawałowych imprezowych stołach gości wszystko to, co jest obfite, tłuste, smażone lub pieczone. Królują galarety, ryby w każdej postaci, faszerowane warzywa i jajka, mięsne szaszłyki czy gęste, rozgrzewające zupy. Zapusty to także słodkości w postaci naleśników, faworków, blin, pampuch czy pączków.
Pierogowe szaleństwo
Mimo że dopiero co kosztowaliśmy pierogi podczas wigilii, karnawałowe wersje tego dania pełne są farszy, które łączą w sobie wiele smaków. Ważne, żeby były obfite i tłuste. W czasie zapustów prym wiodą pierogi ze słodkim nadzieniem – z białego sera, owoców lub konfitury. Dodatkowo polane śmietaną, roztopionym masłem i posypane cukrem przyprawią o szeroki uśmiech niejednego łasucha. Spośród pierogów wytrawnych najlepiej sprawdzą się te wypełnione mięsem, fasolą czy soczewicą. My zaproponujemy do przygotowania pierogi z bogatym wytrawnym farszem: makrelą, kaszą gryczaną, pieczarkami, bułką tartą, pietruszką, cebulą i masłem.
Ciasto:
500 g mąki pszennej np. typ 500
pół łyżeczki soli
50 ml oleju
250 ml gorącej przegotowanej wody
Przesiej mąkę i dodaj do niej olej oraz sól. Następnie wlej powoli ok. ⅓ wody i zacznij wyrabiać ręcznie ciasto. W miarę jak ciasto staje się miękkie i plastyczne, dolewaj resztę wody. Podsypuj masę mąką, aż przestanie się kleić. Uformuj kulę o gładkiej strukturze, po czym podziel ciasto na mniejsze części (najlepiej 3 lub 4) i odstaw na ok. 30 min pod przykryciem. Po tym czasie rozwałkuj jedną z nich i wytnij foremką kółka.
Farsz:
pół wędzonej makreli
100 g kaszy gryczanej
3 łyżki bułki tartej
4 duże pieczarki
1 cebula
natka pietruszki
2 + 1 łyżka masła
szczypta soli
szczypta pieprzu
Ugotuj kaszę gryczaną według zaleceń producenta na opakowaniu. Pokrój cebulę i obrane pieczarki w małą kostkę, po czym podsmaż na jednej łyżce masła na patelni. Odsącz z nadmiaru wody, jeśli trzeba. Później dodaj ugotowaną i ostygłą kaszę, a także obraną z ości i skóry, rozdrobnioną widelcem makrelę. W osobnym garnku rozpuść dwie łyżki masła, dodaj 3 łyżki bułki tartej i wymieszaj. Dodaj bułkę do reszty farszu. Umyj i drobno posiekaj natkę pietruszki, połącz z pozostałymi składnikami. Dopraw solą oraz pieprzem i wymieszaj. Gdy wypełnisz kółka farszem i ulepisz pierogi, wrzuć je do garnka z osoloną, gotującą się wodą. Czekaj kilka minut do ich wypłynięcia na powierzchnię, po czym wyłów i przełóż na cedzak. W karnawałowym czasie koniecznie podawaj polane masłem, a także posypane skwarkami i smażoną cebulką.
Combrowy Czwartek
Słynny dzień, w którym wręcz trzeba pokusić się o kilka dodatkowych kalorii dzięki cukierniczym przysmakom, czyli tłusty czwartek wypada w tym roku 11 lutego. W Krakowie do połowy XIX wieku nazywano go także Combrowym Czwartkiem. Według legendy w XVII wieku przy Wawelu żył okrutny wójt o nazwisku Comber, który źle traktował miejskie handlarki i przekupki. Gdy zmarł w czwartek poprzedzający Środę Popielcową, zorganizowano na rynku huczną zabawę. Kobiety przebierały się za mężczyzn, tańczono, nie żałowano napitków i wszelkiego jedzenia. Współcześnie tłusty czwartek kojarzony jest w małopolsce przede wszystkim ze smażeniem pączków, faworków (chrustu) czy racuchów. Warto wiedzieć, że dawniej pączki nadziewano słoniną i boczkiem. Dopiero w XVI wieku zaczęto jeść pączki na słodko. W ich wnętrzu niekiedy krył się migdał lub orzech – taki pączek przynosił jego posiadaczowi szczęście. Nic nie stoi na przeszkodzie, żeby cieszyć się słodkościami przez cały karnawał! Zdecydowanie najlepsze są pączki domowej roboty, które wbrew pozorom nie są tak trudne w przygotowaniu.
Pączki domowe roboty
250 ml mleka
500 g mąki pszennej
4 żółtka
3 łyżki cukru
1 łyżka cukru waniliowego
45g bardzo świeżych drożdży
¼ kostki masła
2 łyżki spirytusu
szczypta soli
1l oleju do smażenia
marmolada wieloowocowa
cukier puder do posypania
Rozczyn drożdżowy: podgrzane mleko wlej do miski, dodaj roztarte drożdże, łyżkę mąki i łyżkę cukru. Dokładnie wymieszaj do rozpuszczenia, po czym przykryj rozczyn materiałem i odstaw w ciepłe miejsce aż do wyrośnięcia i spienienia się.
Ciasto: Przesiej mąkę do miski, dodaj cztery żółtka, dwie łyżki cukru, łyżkę cukru waniliowego i szczyptę soli. Po wymieszaniu składników zacznij wyrabiać ręcznie ciasto. Po chwili dodaj do niego roztopione, przestudzone masło oraz spirytus. Dokończ wyrabianie ciasta ręcznie lub w mikserze. Ciasto powinno być lśniące, gładkie i lepkie. Ponownie przykryj je materiałem i odstaw na nieco ponad godzinę w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Po tym czasie przygotuj stolnicę, oprósz ją mąką, wyłóż ciasto i rozwałkuj je na placek o grubości 2 cm. Foremką lub szklanką o średnicy 6-7 cm wykrój kółka. Na środek placuszków daj łyżeczkę marmolady, po czym zawiń ciasto i ulep kulki. Odstaw do wyrośnięcia na około 10-15 minut.
Smażenie: Rozgrzej olej w szerokim garnku do temp. 180°C. Wkładaj po kilka kulek ciasta jednocześnie i smaż z obu stron około 2 minuty aż do zarumienienia. Po wyciągnięciu pączków cedzakiem przełóż je na talerze wyłożone papierowym ręcznikiem. Oprósz pączki cukrem pudrem. Smacznego! (io)
